я достал тонкий нож. — Поэтому делаем так.

Я перерезал стерляди жабры. Кровь хлынула на стол.

— Спускаем кровь, — объяснял я. — Вся кровь должна выйти. Если останется — мясо будет горчить и пахнуть тиной.

Макар смотрел за тем что я делаю во все глаза.

Когда кровь перестала течь, я обтёр рыбу чистой тряпкой и понёс к леднику.

— Теперь подвешиваем, — я зацепил стерлядь за хвост на крюк. — Пусть висит три дня. За это время мышцы расслабятся, лишняя влага уйдёт, а вкус станет глубже. Это называется вызревание.

— Три дня? — Макар почесал затылок. — А она не протухнет?

— В леднике холодно. Не протухнет. Наоборот — станет лучше. Как и мясо, которое мы выдерживаем перед жаркой. Помнишь, я объяснял?

Макар кивнул.

— То же самое с рыбой, — я закрыл дверь ледника. — На турнире ты выйдешь не со свежаком, а с вызревшей рыбой. Судьи откусят кусок и не поймут, что произошло. Вкус будет такой, какого они никогда не пробовали.

Мы вернулись на кухню. Я подошёл к другому столу, где лежал судак, которого мы купили там же на рынке.

— А теперь — к плите, — я положил судака перед Макаром. — На турнире судьи будут смотреть не только на вкус. Они будут смотреть, как ты работаешь. Как держишь нож и готовишь продукт.

Макар закатал рукава.

— Разделывай, — велел я.

Он взялся за нож. Сделал всё быстро, уверенно. Вжик, вжик — два филе на доске. Для трактирной кухни — отличная скорость.

Я провёл пальцем по центру филе, против волокон.

— Быстро, но грязно.

Макар нахмурился.

— Нормально же срезал. Без хребта.

— Для харчевни — нормально. А на турнире судья подавится вот этой косточкой и вышвырнет нас с арены, — я подцепил остриём ножа мелкую межмышечную кость, которую Макар пропустил. — Ты должен вытащить их все, чтобы мясо было идеальным.

Макар скрипнул зубами, но взял щипцы и принялся вытаскивать мелкие косточки, прощупывая филе пальцами.

— Дальше, — я перевернул филе кожей вверх. — Кожа стягивается при жарке. Если её не подготовить, рыба выгнется дугой. Бери нож и делай неглубокие надрезы наискосок, только чтобы прорезать шкуру, не повредив мясо.

Он сделал насечки. Аккуратная сеточка покрыла серебристую кожу.

— А теперь главное, — я взял чистую тряпицу. — Промокаем полностью. Пока кожа не станет матовой. Если бросить влажную рыбу в масло, кожа не пожарится, а сварится. Получится мокрая тряпка.

Я поставил сковороду на огонь.

— Ждём первого дымка.

Когда масло подёрнулось рябью, я взял одно филе и положил его на сковороду движением от себя.

— Всегда от себя, — сказал я, предвидя вопрос. — Чтобы раскалённое масло не брызнуло в лицо.

Масло зашипело. Рыба попыталась выгнуться, но насечки на коже не дали ей свернуться в кольцо. Я лишь слегка прижал её лопаткой на первые несколько секунд, чтобы жар распределился равномерно.

— А теперь турнирная магия, — я убавил огонь и бросил в сковороду кусок сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку чабреца. Сливочное масло мгновенно вспенилось, запузырилось, меняя цвет на золотисто-ореховый.

Кухня наполнилась таким сумасшедшим ароматом, что Макар невольно сглотнул.

Я наклонил сковороду на себя. Масло собралось в лужицу у края. Затем взял ложку и начал быстро зачерпывать кипящее масло, поливая им рыбу сверху.

— Техника называется «арозе», — пояснил я, не прекращая ритмично поливать филе. — Снизу рыба жарится на сковороде, а сверху готовится от кипящего масла. Мы её вообще не переворачиваем. Кожа жарится до хруста, а мясо пропитывается чесноком и чабрецом, оставаясь нежнейшим.

Через минуту я снял филе и выложил на тарелку.

Кожа была золотой. Я провёл по ней ножом — раздался сухой, аппетитный хруст.

— Пробуй.

Макар отломил кусок. Мясо внутри было белым, влажным и распадалось на идеальные слои. Он положил его в рот, пожевал и потрясённо выдохнул:

— Охренеть…

— Это уровень столицы, — сказал я. — Теперь твоя очередь. Второе филе.

Макар подошёл к плите. Он был собран. Правильно просушил рыбу, правильно положил от себя, прижал лопаткой. Всё шло гладко, пока дело не дошло до сливочного масла.

Он бросил кусок, кинул чеснок, но забыл убрать сковороду с большого огня.

Масло вспенилось и через пять секунд начало стремительно чернеть, сгорая на раскалённом железе. Чеснок обуглился. Едкий дым ударил в нос.

— Сгорело! — Макар чертыхнулся, дёргая сковороду.

— В мусорку, — спокойно сказал я. — Масло сгорело — рыба будет горчить. В высокой кухне за такое бьют по рукам. Моем сковороду. Доставай следующего судака.

Макар был зол на себя, и это хорошо. Злость помогает учиться. Он быстро разделал вторую рыбу, вытащил все кости до единой, сделал насечки.

В этот раз он был предельно внимателен.

Положил рыбу. Дождался корочки. Резко сдвинул сковороду с самого сильного огня. Бросил сливочное масло и чеснок. Масло зашипело, но осталось золотистым.

Макар наклонил сковороду и начал ритмично работать ложкой, поливая филе ароматной пеной. Движения у него были пока не такие плавные, как у меня, но он чётко понимал, что делает.

Готовое филе он выложил рыбу на тарелку. Провёл ножом по коже — хрустит. Разломил — мясо истекает соком.

Макар попробовал. Широко ухмыльнулся, глядя на меня.

— Получилось.

— Хорошо, — я кивнул. — Теперь будешь делать это каждый день. Пока не сможешь контролировать температуру масла с закрытыми глазами, под крики толпы, когда нервы звенят и время горит.

Макар посмотрел на сковороду, потом на меня.

— Сделаю, — ответил он. — Не сомневайся, Саш. Завтра покажешь что-нибудь новенькое?

— Обязательно, — я потрепал мальчишку по голове, и тот зажмурился как кот.

* * *

Ближе к обеду на кухню заглянул Михаил Игнатьевич.

Старик стоял в дверях, опираясь на трость, и щурился с довольным видом кота, который только что добрался до сметаны.

— Занят? — спросил он.

— Заходи, — я отложил нож и вытер руки полотенцем. — Горячего?

— Не откажусь.

Он прошёл к столу и сел, кряхтя и потирая колено. Варя тут же поставила перед ним кружку горячего сбитня и тарелку с пирожками.

— Благодарствую, деточка, — Михаил Игнатьевич отхлебнул и прикрыл глаза. — Хорошо у тебя, Сашка. Тепло, сытно. Не то что в управе — там сквозняки и писцы ноют с утра до ночи.

Я сел напротив и